Brieven van vage kennissen

Terug naar Index

Ik zit echt al jaren te wachten op een beetje goede brieven van lezers. Meestal krijg ik vragen in de trant van:

Zelfgemaakte houtskoolstarter

Vaak krijgen mensen normaal antwoord, soms heb ik geen zin en mail ik niet terug, dat is niet netjes van me... Had je ook maar niet over die onzalige Gonzales moeten beginnen! De enige restaurantketen waar je een goed op de houtskool gegrillde rib-eye kan krijgen is Gauchos, alleen betaal je natuurlijk wel de hoofdprijs. Ook reageer ik niet op vragen die al op die andere pagina worden beantwoord.

Zo nu en dan krijg ik een positieve impuls van lezers door brieven zoals hieronder.

Hai Jeroen,

Ik heb met veel plezier je BBQ-pagina's gelezen, op zoek naar wat inspiratie. Ik heb als ruil één tip die ik je niet wil onthouden.

Je hebt het over het voorkoken van spareribs. Hierbij is het altijd jammer dat je van dat waterige, bleke vlees overhoudt waar de marinade al vanaf is. Wat je beter kan doen, is de ochtend van de barbecue de oven verwarmen op nét geen 80 graden. Die temperatuur is perfect voor het garen van vlees. Een flinke spare rib heeft dan in 1 uur een kerntemperatuur van 75 graden bereikt: dat is dus gaar.

Met deze methode kan je alles voor de BBQ perfect voorgaren. De marinade blijft op het vlees zitten en het droogt niet uit! Perfect dus ook voor kippenpootjes en ander moeilijk vlees. En mijn favoriet: een groot stuk contrafilet omwonden met knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes, wordt eerst in de oven rosé gegaard (tot 65 graden, in ruim twee uur voor een vuistdikke filet) en gaat dan op de BBQ. Daar hoef je hem alleen nog maar 'cosmetisch' af te bakken... Je weet niet wat je proeft!

Het is wel handig om bij de keurslager een oventhermometer en een vleesthermometer te kopen, want de temperatuur luistert erg nauw. Het is pure scheikunde: bij elke temperatuur komen bepaalde chemische reacties op gang. De theorie schrijft voor dat boven 50 graden het bindweefsel in vlees wordt omgezet in collargeen: dat betekent dus dat het vlees mals en gaar begint te worden. Boven de 65 graden gaan de bacteriën dood, en 75 graden is de veilige temperatuur voor kip en varken. Maar daarboven, boven 80 graden, gaan de celmembranen kapot en loopt het vocht uit het vlees. Weg sap = weg smaak! Conclusie: vlees moet je garen tussen de 65 en de 80 graden. Ik doe kalfsvlees op 70 graden, dan staat een dik stuk bijna de hele dag in de oven maar als het eruit komt kan je het bijna dóór je vork heen zuigen!

Ik hoop dat je hier wat aan hebt.

Met vriendelijke groet,
Peter .....

Beste Peter,

Ik ken de methode en ik heb het ook wel gebruikt in de professionele keuken, maar je omschrijving is uitstekend.

Groeten,

Jeroen

Hoi Jeroen ,

ik zag je kei gave website en we hebben wat gemeen: een zwakte voor de BBQ.
Van de week heb ik een spiksplinternieuwe Weber one touch silver 57 cm bbq gekocht en daar kan ik dan eindelijk zelf m'n lievelingskostje op maken: te weten mierzoete, zo van het bot vallende, op de BBQ klaargemaakte spareribs.

Nu zit ik te zoeken naar het recept .. en liefst met een honing marinade ... en met zoet bedoel ik echt zoet en de smaak van meer zodat je er niet vanaf kunt blijven en als je ze aan je gasten voorzet dat ze er over 2 jaar nog over zeuren om meer.
Heb jij nog iets liggen aan receptuur? Hoe ik bovenstaande kan bereiken??

Alvast bedankt

greetZZzz

Rob ......

Dag Rob,

Ik heb een honingmarinade op de site staan, maar die is niet superzoet, wat je kan doen is lakken (amerikanen noemen dit een mop). Lakken betekent dat je een doorsnee honingmarinade neemt (zoals de mijne) en dan als je aan het barbecuen bent (langzaam natuurlijk met de deksel gesloten) de ribs om de zoveel tijd insmeert met een mengsel waar honing inzit, dat kan dan de saus zijn of de marinade. Op een gegeven moment krijg je dan een goudglanzende laag over je ribs en die laag komt bij het kluiven overal en in alle hoeken van je gast te zitten. Je moet er wel een beetje mee experimenteren natuurlijk voor je het aan gasten voorzet. Wat wij trouwens bij sate veel deden was ze tijdens het grillen steeds insmeren met een mensel van boter en ketjap, dan worden ze letterlijk boterzacht. Dat is een ander voorbeeld van een mop.

Ik heb even gezocht in de database en hierbij heb je een voorbeeld van een honingzoete mop, wel met amerikaanse kookmaten en fahrenheit, zal je zelf even moeten omgooien, maar goed een cup is natuurlijk een kop, tbsp: eetlepel en tsp: theelepel. Niet moeilijk, duurt ongeveer 1 1/2 uur, succes ermee.

Groeten,

Jeroen

Finger-Licking Honey Spareribs

1 cup chili sauce
1/2 cup honey, or more
1/4 cup minced onion
2 Tbs dry red wine, optional
1 Tbs Worcestershire sauce
1 tsp Dijon-style mustard
3 1/16 lb pork spareribs
salt to taste
pepper to taste

1 Combine the first six ingredients in a small saucepan and bring to a boil over medium heat, stirring constantly.
2 Reduce heat and simmer, uncovered, 5 minutes.
3 Sprinkle spareribs with salt and pepper.
4 Place on a rack over a roasting pan; cover with foil and bake at 375°F 35 to 45 minutes.
5 Uncover and brush generously with sauce.
6 Bake 45 minutes, brushing with sauce every 15 minutes, until spareribs are fully cooked and tender. Cut spareribs into serving portions and serve with remaining sauce.

Servings: 4
Recipe Type
Main Dish, Meat
Source: National Honey Board