Recepten op rij

Terug naar Index

gewoon een mooie foto bij het opzetten van de tent

De inhoud van deze pagina:

Spare-ribs, saus, marinades en bereiding

Bijgerechten

Salades en vinaigrettes

Saté en pindasaus

De Rest


Hieronder staan een aantal recepten die we vooral in de jaren '90 hebben gebruikt. Qua koken en receptuur zijn we onderhand een stukje verder gegaan, maar ik heb destijds bijzonder veel plezier beleefd aan het eten hieronder.
Alle recepten zijn door mij regelmatig gebruikt en aangepast aan mijn eigen smaak (en daarover valt helaas niet te twisten), maar elk recept is ook een aantal keer voorgezet aan kritische gasten. Een paar van de recepten die ik hier heb geplaatst zijn geinspireerd door "Ainsley Harriott's Barbecue Bible". Onderaan de pagina staan voor het gemak de recepten van de overige pagina's. Ik gebruik meestal maateenheden in keukengerei, maar voor de laboranten onder ons:

1 kop = 250 ml of 2,5 dl
1 eetlepel of 1 el = 20 ml (1 afgestreken el = 15 ml)
1 theelepel of 1 tl = 5 ml

Spare-ribs

Basis Amerikaanse Barbecuesaus

Ingrediënten:

2 eetlepels olie
ribs 1 gesnipperde ui
2 tenen knoflook

500 tot 750 gram gezeefde tomaten
2 el rode wijnazijn
1 el bruine basterd suiker
1 el Worcestershire sauce
1 el mosterd
2 theelepels sambal
zeezout
vers gemalen peper

1 borrelglas Bourbon Whisky

Bereiding

Ingewikkelde Amerikaanse Barbecuesaus

Ingrediënten:

1 eetlepel olie
1-1/2 eetlepels gesnipperde ui
3/4 eetlepel gesneden en geperste knoflook

3/4 kop kippenbouillon
1/2 kop witte wijnazijn
1 kilogram gepelde tomaten of 3/4 liter gezeefde tomaten
1 kop bruine basterdsuiker (aangestampt)
1 eetlepel Worcestershire sauce
2 eetlepels ketjap manis
2 eetlepels maple syrup (vervang eventueel door honing of stroop)
3 eetlepels honing
3 theelepels Tabasco sauce
3 theelepels zeezout
2 theelepels mosterd
2 theelepels cayenne peper of sambal
2 theelepels vers gemalen zwarte peper
1 flink borrelglas Bourbon Whisky

Bereiding barbecuesaus:

  1. Bak de uien en knoflook aan in de olie, gebruik een diepe sauspan of hapjespan.
  2. Vermeng de overige ingrediënten en giet deze bij de uien en olie. Breng deze hard aan de kook en roer flink gedurende 5 minuten.
  3. Zet op een laag pitje, voeg de bourbon toe en laat tenminste 20 minuten sudderen, roer zo nu en dan. Het beste resultaat wordt behaald als je de saus een nachtje kunt laten staan.
  4. Bij de indirecte methode van spare-ribs barbecue, strijk je de ribjes in met deze saus een kwartier voordat ze geheel gaar zijn.
  5. De saus warm serveren bij de ribjes.

Chinese spare-rib Marinade

Ingrediënten voor ongeveer 2 kilo:

2,5 cm geraspte gemberwortel
4 tenen knoflook
4 el ketjap manis
3 el vloeibare honing
2 el rijstazijn
1 el droge sherry
1 tl vijfkruidenpoeder

Honing-Witte wijn Marinade

Ingrediënten voor 3 tot 5 kilo spare-ribs:

1 kop vloeibare honing
1 kop witte wijn
1/2 kop ketjap manis
1/2 kop zonnebloemolie
3 teentjes knoflook
2 theelepels mosterd
peper
zout

Hete spare-rib marinade

Ingrediënten voor ongeveer 2 kilo:

2 el zonnebloemolie
2 el rode wijnazijn
4 el gezeefde tomaten
1 el citroensap
2 el sambal
1 el worcestershire
2 teentjes knoflook
2 tl basterdsuiker
peper en zout

Tomaten-Ketjap marinade

Ingrediënten voor ongeveer 4 kilo spare-ribs:

2 kop kippenbouillon
1 kop ketjap manis
4 el gezeefde tomaten (passato di pommodoro)
2 el citroensap
2 el hotsauce (of 1 el sambal)
1 tl tabasco sauce
2 teentjes knoflook

Het voorgaren van Spare-ribs

Als je geen barbecue met kap hebt die je de mogelijkheid geeft om de spare-ribs langzaam te garen (slow and low), is het mogelijk om ze voor te garen in de oven:
  1. Marineer de ribs een nachtje in ruim vocht.
  2. Als het kan zet je oven op ongeveer 80 graden celsius, maar je kunt nog voorgaren op temperaturen tot 150 graden.
  3. Hoe lager de temperatuur, hoe langer je moet garen. Afhankelijk van de dikte ongeveer anderhalf uur tot twee uur.
  4. Als je wilt kun je nu de ribs een paar dagen in de koelkast bewaren.
  5. De ribjes kunnen nu redelijk snel gegrild worden op een medium hete barbecue. Indien je de tomaten-ketjap marinade gebruikt, kan je de ribjes op het rooster insmeren met de Amerikaanse barbecuesaus.

Naar boven

Salades

Kleurige koolsla

Ingrediënten voor een kilo:

1 spitskool in reepjes
1 kleine rode kool in reepjes
4 gesnipperde lente of bosuien
2 stengels bleekselderij, gesneden
2 groene appels in partjes
Rozijnen
blok

Dressing:

3 el Yoghurt (ruim)
3 el olijfolie
3 el mayonaise
2 el rode wijnazijn
2 el ketchup
1 el mosterd
1 citroen uitgeperst
3 tl zout, 2tl peper
2 teentjes knoflook geperst
verse peterselie, dille
snufje cayenne

Knapperige koolsla

Ingrediënten (ong. 800 gram):

1 witte kool in hele kleine reepjes
2 gesnipperde uien
2 groene appels in partjes
Rozijnen

Dressing:

4 el yoghurt (ruim)
3 el mayonaise
2 el ketchup
2 el olijfolie
1 1/2 el mosterd
1 el witte wijnazijn
1 el worcestershire sauce
3 tl zout
2 teentjes knoflook geperst
verse peterselie
1 citroen uitgeperst

Basis Vinaigrette

Ingrediënten:

1/2 kop olijfolie
2 el (witte) wijnazijn
2 el citroensap (1 citroen)
snufje zout
1/2 tl mosterd

Groene salade

Ingrediënten:

2 krop ijsbergsla
2 groene paprika's in smalle repen gesneden
2 eetlepels fijngesnipperde sjalotjes (of lente-ui)
2 komkommers in schijfjes gesneden
2 lente-ui gesnipperd

Dressing:

Basis vinaigrette (met mate)
Verse peterselie
1 theelepel basterdsuiker

Balsamico Vinaigrette

Ingrediënten:

1/2 kop olijfolie
2 el balsamico azijn
2 el citroensap (1 citroen)
snufje zout
1/2 tl mosterd
1 mespunt paprikapoeder

Tomatensalade

Ingrediënten:

1 kilo tomaten in plakjes of partjes gesneden
2 rode en 2 gele paprika's in smalle reepjes gesneden
2 kleine rode uien in ringen gesneden

Dressing:

Balsamico vinaigrette
gehakte verse basilicum (je mag de basilicum natuurlijk ook scheuren)
zwarte peper

Naar boven

Saté

Saté marinade

Ingrediënten voor een kilo varkensvlees:

2 el zonnebloemolie (of nog mooier: arachide-olie=pinda-olie) Even wrijven voor de boemboe
2 el ketjap
1 ui fijn gesneden
2 teentjes knoflook
2 tl ketoembar (gemalen korianderkorrels)
2 tl laos
1 tl djintan (gemalen komijn)
1 tl sambal of een halve lombok (rode peper)
1/2 citroen uitgeperst
zout
peper

Instructie:

Wrijf de ui, knoflook, sambal en kruiden samen in een tjobek (of vijzel) tot een boemboe, hiervoor kun je ook een keukenmachine gebruiken.
Voeg de ketjap, olie en citroensap toe aan de boemboe en meng goed.
Snij het vlees in kleine blokjes van ongeveer 2 cm.
Meng de marinade goed door het vlees met de handen en laat het een nachtje intrekken in de koelkast.

Simpele Pindasaus

Ingrediënten:

1 pot pindakaas
een handje fijngesneden ui
4 tl sambal oelek
2 el ketjap manis
4 el witte wijnazijn of rijstazijn
zout
melk

Instructie:

Bak de ui licht aan in een beetje olie in een pan die niet makkelijk aanbakt. Voeg de rest van de ingrediënten toe en breng deze aan de kook. Water en/of melk toevoegen tot je een gladde en roerbare saus hebt.

Naar boven

Bijgerechten

Gegrillde tomaten

Ingredienten voor 3 personen:

6 vleestomaten of stevige pommodoro
4 el olijfolie
4 geperste tenen knoflook
1/2 el gehakte marjolein of basilicum
1/2 el gehakte oregano
zout en zwarte peper

Bereiding:

Tomaten doormidden snijden, besprenkelen met kruiden-oliemengsel, uurtje laten intrekken.
Zacht grillen met de bolle kant op de grill tot het vruchtvlees net niet vloeibaar is.

Knoflookboter

Ingrediënten:

1 pakje of 250 gram ongezouten roomboter
1 el crème fraiche (of roomkaas)
5 tenen knoflook, geperst of fijn gehakt
1 bosje verse peterselie, fijn gehakt
1 el bieslook, gehakt
witte peper
zout

Bereiding:

Zoek een stevige lepel of vork om goed te mengen. Het wordt allemaal wat makkelijker als je de boter vooraf op kamertemperatuur brengt of een 20 seconden in de magnetron plaatst.

Naar boven

De Rest

Shaslyk voor 6 personen:

Ingrediënten:

2 kg varkensvlees uit de schouder en nek

marinade:

0,5 kg fijngesneden ui
3 dl rode droge wijn, liefst Georgische Claverdi
3 eetlepels (el) zonnebloemolie
2 el azijn
3 el zout
1 el zwarte gemalen peper
1 el witte peper
1 el pikante paprikapoeder
een snufje cayenne
1 theelepel (tl) suiker
1 tl tomatenpuree
een paar laurierblaadjes

Bereiding:

  1. Het vlees wordt in redelijk grote stukken gesneden, een halve dag gemarineerd en aan de pennen geregen.
  2. Tussen de stukken vlees wordt vaak een klein uitje aan de pen meegeroosterd.
  3. Als het vlees gaar is wordt het van de pen afgehaald en met verse, ongebakken uienringen en peterselie in een grote bak geserveerd.
  4. Als bijgerechten gebruikt men vaak een gepofte aardappel, gesneden donker brood en een verse groentensalade met tomaten en paprika.
  5. Een moot meloen is traditioneel en verfrissend als het nagerecht.

Saltimbocca al marsala boven Houtskool

Ingrediënten per persoon:

1 platte Kalfsschnitzel
1/2 plak rauwe Parmaham
Een aantal Salieblaadjes
1/2 borrelglas Marsala (Hier mag ook witte wijn worden gebruikt)
Zout en zwarte peper
20 gram boter of olie
1 satéprikker

Bereiding:

  1. Vouw de kalfsschnitzel dicht met in het midden de ham en steek een satéprikker door het geheel.
  2. Warm op een hoek van je rooster de boter met Marsala (of wijn) in een koekepannetje.
  3. Rooster de schnitzel boven middelhete kooltjes bruin, in de kooltjes gooi je een aantal salieblaadjes om een speciale rooksmaak in het vlees te krijgen.
  4. Kruid het vlees terwijl het op het rooster ligt.
  5. Als het vlees een mooie bruine kleur heeft, bak je het ongeveer 5 minuten af in de pan met de Marsala-boter.
  6. Bij voorkeur serveren met een tomaten-feta salade en pasta met basilicum en Parmezaanse kaas.

Naar boven