Mijn omzwervingen op zoek naar betere barbecue hadden me
van Groningen, via Utrecht en Schiermonnikoog, naar Vlieland gebracht.
Mijn omzwervingen op zoek naar betere barbecue hadden me
van Groningen, via Utrecht en Schiermonnikoog, naar Vlieland gebracht.
De vraag is: Hoe barbecue je op Vlieland?
Eerst stropen we wat konijnen en fazanten in de duinen en we jatten een geit.
Aan de noordzee-kant van het eiland zetten we een vangnet uit voor wat zeebaars
en harder. De vangst wordt vakkundig geschubd, gevild, geplukt en
schoongemaakt. We laten
het wild een paar dagen aan de vuurtoren hangen voor een goede rijping.
Daarna jutten we een flinke hoeveelheid wrakhout. In Harlingen hebben we een
week van tevoren
een grote hoeveelheid bier besteld, zodat deze op tijd aankomt met de boot. Als
het dan eenmaal zover is, wordt er in de avondzon een flinke fik gestookt op
het strand. Als het hout verkoold is worden de beestjes aan het spit geregen en
rustig gegaard.
Toen ik wakker werd uit deze dagdroom, die voor sommige eilanders dichter bij de werkelijkheid ligt dan je denkt, kwam ik erachter dat ik bij een hotel werkte met een hele aardige keuken. Er werd me gevraagd of ik een mooie barbecue wilde organiseren voor mijn werkgevers. Eindelijk de kans om iets te organiseren op niveau voor een select gezelschap van ongeveer dertig gasten. Geen voorgemarineerde, voorgegaarde, convenience troep uit fles, blik of pot meer. Alles zelf maken: van sauzen en marinades tot dressings en salades. Culinair met een grote Q! [Insert maniacal laughter]
Na enig nadenken vond ik dat er tenminste 8 gangen geserveerd moesten worden. Alleen kwam ik er op de dag zelf achter dat 8 gangen zelfs voor een geoefende barbecue-freak iets te veel werd. Er werd ter plekke een gang geschrapt, genoeg is genoeg.
Het was de bedoeling om oude, bekende vleesrecepten, zogenaamde inkoppers, af
te wisselen met visgerechten. Vis en schelpdieren op de gril hebben weinig
voorbereiding qua marineren nodig en scoren vanzelf als je ter plekke
de juiste kruiden en sauzen toevoegt. Verder had ik besloten meer de nadruk
te leggen op nagerechten. Deze nagerechten kosten veel voorbereiding, maar
geven de
avond een mooie afsluiting. Ook begrijpt bijna iedereen de hint dat het
afgelopen is en dat je naar huis wilt.
Zodaar het 7-gangen menu:
- Makreel en papillot (in een alufolie-zakje) met verse rozemarijn en thijm
- Hete Spare-ribs met mieriksworteldip- Mini-hamburgers met Amerikaanse barbecuesaus
- Zomervruchten in Bubbelwijn
- Brownies gevuld met aardbeien
Voor dit feest had ik een simpele en effectieve, dubbele grill gehuurd. In feite een metalen bak met vier poten en twee roosters. Het werkte ongeveer zoals ik gewend was met onze oude, bakstenen barbecue. Het was de bedoeling om voor het eerst te grillen volgens de driehoek-methode zoals omschreven door Steven Raichlen in Het Complete Barbecueboek , ook bekend als How to Grill . Deze methode maakt gebruik van hete en minder hete zones op je grill, door de hoogte van de kolen (briketten) af te laten lopen. Het was een groot succes, deze methode is zeker aan te raden bij grote groepen. Geen enkel stukje vlees of vis heeft namelijk precies dezelfde bereidingsduur. Als je dan ziet dat iets gaar is, parkeer je het kort op het minder warme gedeelte. Als alles klaar is, kun je ineens een grote hoeveelheid meegeven. Iedereen krijgt dan ongeveer tegelijkertijd te eten.Mocht je je afvragen welke gang is geschrapt, het was zalmfilet met basilicum-dressing (alweer een recept van mijn grote vriend Ainsley). De dag erna hielden we een after-barbecue, een goede gewoonte. Nadat ik samen met de crew en opdrachtgevers rustig had nagekauwd en geėvalueerd, heb ik het alsnog geprobeerd. Tot mijn grote schrik en later opluchting, plakten de 4 zalmfilets onmiddelijk aan het rooster. Ik kon me levendig voorstellen hoe zo iets mis kan gaan op de grote avond.
Als garnituur (voorheen door mij omschreven als bijvoer) had ik de volgende
(soms bekende) salades gemaakten:
- Tomaten-paprika salade met balsamico-mosterd dressing
- Kleurige koolsla met yoghurt-mayo dressing- Risotto en stokbrood voor de vul De meeste recepten kun je elders op deze website vinden, maar ik wil je de nagerechten niet onthouden.
400 gram verse zomervruchten (aardbeien, frambozen, bosbessen etc.)
rasp van 1 sinaasappel
3 el brandewijn
4 el suiker
1 fles van 75 cl bubbelwijn
Bereiding:
Alles behalve bubbelwijn van tevoren mengen en een paar uurtjes laten
trekken. Serveren in coupe, zodat fruit net bedekt wordt door de wijn.
Bereiding
Smelt de boter en los hierin de chocolade op. Haal de pan van het vuur en sla
de eieren door het botermengsel. Meng de droge ingredienten en vouw deze door
de natte ingredienten. Nu onstaat er een dik, plakkerig mengsel. Giet dit uit
in een platte bak op bakpapier. Bak op 150 °C gedurende 40 minuten. Ik vul ze
de laatste tijd met verse vruchten. Hoe ik dit doe, zonder dat je een
jam-vulling krijgt, houd ik nog even voor me.